Le couscous... autrement (1ère partie)
Symbole de la cuisine d'Afrique du Nord par excellence, le couscous apporte le soleil dans nos assiettes.
Le mot "couscous" viendrait du mot "keskes", lui-même issu de l'arabe "koskossou" signifiant poudre.
Comme le tajine qui désigne le contenant et le contenu ( * ), le couscous est un terme qui a un double sens : il désigne aussi bien l'ingrédient (la graine) que le plat cuisiné.
La graine de couscous est un mélange de semoule de blé et de farine aspergé d'eau froide salée, puis pressé et roulé.
Le plat, cuisiné idéalement dans une couscoussière, est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton. Mais les recettes varient selon les pays voire même selon les régions, et le résultat sera différent en fonction des ingrédients et du dosage des épices.
Dans la région de Djerba où la pêche est presque un deuxième métier, le couscous est aussi préparé au poisson, au grand plaisir de nos papilles.
Nous vous en livrons la recette traditionnelle (couscoussier obligatoire!) mais vous pouvez la réaliser avec une graine de couscous précuite ( un faitout remplacera le couscoussier, préparez simplement le grain précuit avec le bouillon obtenu) :
Le mot "couscous" viendrait du mot "keskes", lui-même issu de l'arabe "koskossou" signifiant poudre.
Comme le tajine qui désigne le contenant et le contenu ( * ), le couscous est un terme qui a un double sens : il désigne aussi bien l'ingrédient (la graine) que le plat cuisiné.
La graine de couscous est un mélange de semoule de blé et de farine aspergé d'eau froide salée, puis pressé et roulé.
Le plat, cuisiné idéalement dans une couscoussière, est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton. Mais les recettes varient selon les pays voire même selon les régions, et le résultat sera différent en fonction des ingrédients et du dosage des épices.
Dans la région de Djerba où la pêche est presque un deuxième métier, le couscous est aussi préparé au poisson, au grand plaisir de nos papilles.
Nous vous en livrons la recette traditionnelle (couscoussier obligatoire!) mais vous pouvez la réaliser avec une graine de couscous précuite ( un faitout remplacera le couscoussier, préparez simplement le grain précuit avec le bouillon obtenu) :
Couscous tunisien au poisson
| Ingrédients Pour 6 personnes 1 kg de darnes de poisson blanc à chair ferme 800 g couscous 600 g carottes 600 g courgettes 2 tomates 1 grosse boite de conserve de pois chiche 150 g deconcentré de tomate 1 tasse d'huile d'olive (extra vierge de préférence) 2 oignons hachés Ail Persil et coriandre frais hachés Poivre, cumin et paprika au goût Harissa |  |
Préparation ( 1 heure avant ) Préparez un mélange d'harissa, cumin, sel, poivre, ail écrasé et huile d'olive. Marinez le poisson avec ce mélange et laissez reposer durant une heure.
Pendant ce temps, préparez vos légumes, coupez-les en petits tronçons et réservez-les au frais.
Cuisson ( 1 heure )
Dans le fond du couscoussier faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive . Ajoutez le concentré de tomate et un verre d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire 15 min a feu doux.
Ajoutez l'ail, l'harissa et le paprika (à doser à vortre goût) . Après 5 min ajoutez le poisson mariné et deux verres ou trois d'eau . Portez doucement à ébullition.
Dans un grand saladier, versez la semoule, 1 cuil. à soupe de sel et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien pour enduire toutes les graines. Ajoutez 1/2 verre d’eau (environ 10cl) et mélangez de nouveau pour séparer les graines.
Versez la semoule ainsi préparée dans la partie haute du couscoussier et laissez cuire 15 min. Retirez la semoule séparez les grains avec une fourchette pour l'aérer, ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, égrainez bien à nouveau à la fourchette .
Vérifiez la cuisson du poisson : quand il est à point (la chair ne doit pas se détacher) sortez-le du bouillon et mettez-le de coté .
Mettez carottes, courgettes et tomates au bouillon, et complétez en eau de manière à les couvrir.
A la reprise de l'ébullition remettez la semoule à cuire 20 min environ.
Entre temps, vérifiez la cuisson des légumes: quand les carottes commencent à s'attendrir, ajoutez les pois chiches et les herbes fraiches, ainsi que le poisson qui, tout en se réchauffant, s'imprègnera encore des multiples saveurs. Dès que la graine de couscous est bien tendre, stoppez la cuisson.
Il ne vous reste plus qu'à dresser votre plat : présentez dans un grand plat le poisson et les légumes dans leur bouillon et la semoule à part dans un saladier. Prélevez 3 à 4 cuil. à soupe de bouillon, mélangé avec un peu de harissa, à servir séparément.
Ajoutez l'ail, l'harissa et le paprika (à doser à vortre goût) . Après 5 min ajoutez le poisson mariné et deux verres ou trois d'eau . Portez doucement à ébullition.
Dans un grand saladier, versez la semoule, 1 cuil. à soupe de sel et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien pour enduire toutes les graines. Ajoutez 1/2 verre d’eau (environ 10cl) et mélangez de nouveau pour séparer les graines.
Versez la semoule ainsi préparée dans la partie haute du couscoussier et laissez cuire 15 min. Retirez la semoule séparez les grains avec une fourchette pour l'aérer, ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, égrainez bien à nouveau à la fourchette .
Vérifiez la cuisson du poisson : quand il est à point (la chair ne doit pas se détacher) sortez-le du bouillon et mettez-le de coté .
Mettez carottes, courgettes et tomates au bouillon, et complétez en eau de manière à les couvrir.
A la reprise de l'ébullition remettez la semoule à cuire 20 min environ.
Entre temps, vérifiez la cuisson des légumes: quand les carottes commencent à s'attendrir, ajoutez les pois chiches et les herbes fraiches, ainsi que le poisson qui, tout en se réchauffant, s'imprègnera encore des multiples saveurs. Dès que la graine de couscous est bien tendre, stoppez la cuisson.
Il ne vous reste plus qu'à dresser votre plat : présentez dans un grand plat le poisson et les légumes dans leur bouillon et la semoule à part dans un saladier. Prélevez 3 à 4 cuil. à soupe de bouillon, mélangé avec un peu de harissa, à servir séparément.
Bon appétit!
A suivre : Le couscous...autrement (2ème partie)
* . Voir aussi : Gros plan sur... le tajine (1ère partie)
Gros plan sur... le tajine (2ème partie)