Gros plan sur ... le Tajine (1ère partie)

Publié le par Clair de Dune

Tajine, tajin, tagine  n.m.  Pourrait venir du grec taguênon ou têganon passé à l'arabe puis en français . 

- Récipient de terre cuite composé d'un socle dans lequel sont déposés les ingrédients et d'un couvercle conique jouant un rôle de condensateur.

- Par extension désigne la préparation cuisinée dans ce récipient.



Le tajine a vu le jour en Afrique du Nord,  et a subi l'influence de diverses cultures.


En raison de la pénurie d'eau, il fallait trouver une manière de préparer la nourriture avec le moins d'eau possible. Dans le tajine, la viande, le poisson, les légumes,... sont préparés de façon succulente grâce à la forme conique spécifique du couvercle avec un minimum de jus de cuisson. Les vapeurs générées dans le tajine montent le long des parois inclinées froides et redescendent après s'être condensées. Le plat maintient ainsi lui-même son humidité. Le couvercle garde donc tous les jus et saveurs ensemble, ce qui confère au plat une touche spéciale.
Tajine vu en coupe : principe de fontionnement

Avec ou sans trou?

La présence ou non d'un trou dans le couvercle fait parfois l'objet de discussions : certains pensent même qu'un plat à tajine sans trou n'est pas adapté à la cuisson.

Explication : le trou laisse l'excédent d'humidité s'échapper et évite donc que le tajine déborde. C'est pourquoi on trouve parfois un petit trou dans la paroi inclinée du couvercle. En général, le tajine est toutefois fermé afin de préserver au mieux les arômes et la condensation.

Matériau : terre cuite

La qualité de la terre cuite dépend de la composition, de l'émail, de la densité et de la température de cuisson.  Plus la température de cuisson est élevée, plus la terre cuite est solide. Les fours potiers traditionnels permettent une montée de température jusqu'à 1.200 °C, température maintenue pendant plusieurs heures (Voir l'article Secrets de fabrication).

Un tajine en terre cuite garantit un processus de cuisson à l'étouffée très typique permettant de travailler exclusivement avec des arômes naturels, sans matière grasse. Les aromatisants et nutriments sont bien préservés.

Cuire au tajine

Cette méthode de cuisson méditerranéenne est un peu comparable à la préparation d'un ragoût traditionnel. Comme toujours dans le cas de plat mijoté, le plat a besoin de temps et doit cuire suffisamment longtemps. La préparation doit donc rester longtemps sur feu doux. Et comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé!

Précautions à prendre

Comme tous les plats en terre cuite, le plat à tajine nécessite une préparation avant la 1ère utilisation pour en garantir la solidité : un trempage pendant 24H suivi d'un séchage complet à l'air libre.

Le trempage est conseillé à l'eau froide, mais aussi quelquefois au lait, avec un badigeonnage à l'huile d'olive ou encore un frottage du fond à l'ail, le tout afin de renforcer la terre cuite. Les plats issus des ateliers de notre partenaire se contentent d'un trempage à l'eau froide et d'un bon séchage comme indiqué plus haut.

Les tajines sont utilisés traditionnellement sur des braseros, mais ils supportent le gaz comme les plaques électriques pourvu de ne jamais oublier de cuisiner à feu doux et de glisser un diffuseur entre la source de chaleur et le plat sous peine de le voir éclater : soumise à de trop rapides et trop amples changements de température, la terre n'a pas le temps de se dilater (3 à 10 minutes sekon la taille du plat) et se fend.

En fin de cuisson, il convient là encore d'éviter les chocs thermiques en posant le plat chaud sur une surface appropriée.

A suivre : Gros plan sur ... le Tajine (2ème partie) : quelques recettes.

Publié dans Arts de la Table

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